Arriva il glutine non tossico per celiaci e intolleranti

Un processo per produrre glutine “detossificato” adatto ad alimenti per celiaci e intolleranti al glutine con proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle dei prodotti gluten free attualmente sul mercato. Lo ha brevettato un team di ricercatori del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA grazie al fondo Proof of Concept (PoC) e all’integrazione di competenze che vanno dall’immunologia all’ingegneria proteica e dalle biotecnologie alla biochimica.
La proteina “detossificata” viene prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali che, adeguatamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere e proprie “biofabbriche”.
“Pur restando strutturalmente molto simile a quella ‘naturale’, per poterne mantenere le caratteristiche più interessanti durante la panificazione o la produzione di altri prodotti da forno, questa nuova proteina non viene riconosciuta da parte degli anticorpi presenti nel siero dei pazienti celiaci”, spiega Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa.
“La nostra invenzione permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia, una malattia immuno-mediata che colpisce in Europa circa l’1% della popolazione”, prosegue Baschieri.
Se non curata, la celiachia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie; l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione delle complicanze consiste nella completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta. Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad esempio la gomma di guar). Altre metodologie prevedono la rimozione/scomposizione del glutine con metodi chimico-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento di un prodotto del tutto innocuo.

La scheda del glutine “detossificato”
GLUTINE DETOSSIFICATO PER CELIACI
DESCRIZIONE
Modificazione con approccio biotecnologico della sequenza amminoacidica di una proteina del glutine (gliadina) finalizzata alla riduzione/eliminazione del suo effetto “tossico” in individui affetti da celiachia o intolleranti al glutine e sua produzione in sistemi di espressione eterologhi per la formulazione di alimenti a fini medici speciali.
La celiachia è una malattia caratterizzata dall’infiammazione cronica della mucosa intestinale innescata in soggetti geneticamente predisposti dall’ingestione delle proteine del glutine. La completa, rigorosa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta è l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e prevenire le complicanze. Il glutine conferisce caratteristiche di palabilità uniche e la sua sostituzione negli alimenti resta una sfida. L’ invenzione, che rientra progetto BIOGLUSAFE, riguarda la definizione e produzione mediante approccio biotecnologico multidisciplinare di una proteina del glutine (gliadina) priva di tossicità o con tossicità inferiore per soggetti celiaci o intolleranti, che potrebbe permettere di preparare alimenti a fini medici speciali di nuova generazione caratterizzati da proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle degli alimenti ‘gluten free’ attualmente presenti sul mercato. 

VANTAGGI
Alimenti per celiaci di nuova generazione caratterizzati da:

Sicurezza intrinseca;
Elevate proprietà nutrizionali;
Elevate proprietà organolettiche.
APPLICAZIONI
Alimenti a fini medici speciali;
Industria alimentare.
INVENTORI
Selene Baschieri, Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic, Silvia Massa
NUMERO PRIORITA'
102021000021194